2007-07-06T19:42:00.000-07:00

Introducción

La soja o soya (Glycine max) es una planta de la familia de las leguminosas fabáceas, cultivada por sus semillas, legumbres de alto valor proteico (cercano al 35%) utilizadas en alimentación y para la producción de aceite. Esta planta, es originaria de China, y su nombre viene del japón, no obstante, se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos. Es usada para una infinidad de productos que pueden reemplazar a otros de origen animal. La soja es utilizada también como alimento para animales, en forma de harina de soja, área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado. Aunque con un notable diferencial inferior en su precio, la cotización internacional de la soja es paralela a la de la harina de pescado. Cuando escasea la soja, sube automáticamente el precio de la harina de pescado y viceversa.
Su uso en la alimentación humana es sumamente importante. El alto valor proteico de la legumbre lo hace un excelente sustituto de la carne en las naciones pobres. De la soja se producen subproductos como la le che de soja y la carne de soja. Es uno de los principales alimentos en países orientales como China y Japón donde se obtienen distintos derivados como el aceite, la Salsa de soja, los brotes de soja, el Tōfu, Nattō o Miso. De grano de soya se obtiene el poroto tausí que es el frijol de soya salado y fermentado, muy usado en platos chinos. El consumo de productos de soya ha sido relacionado a muchos beneficios de salud, y pueden proteger contra el cáncer de mama y el cáncer de próstata, también reduce los síntomas de la menopausia, disminuye el riesgo de enfermedad cardíaca y osteoporosis. Muchos de estos beneficios vienen de los isoflavones de soya
Aunque investigaciones de fuentes independientes, desaconseja su uso como sustituto de alimentos de origen animal (lácteos, carnes) en embarazadas, adolescentes y niños menores de 5 años y que algunos investigadores sostienen que la elevada proporción de fitoestrógenos en la soja puede acarrear problemas hormonales cuando se la usa en la alimentación humana, en particular en niños. Este efecto se produciría únicamente cuando la Soja no es parte de una dieta equilibrada.

Tabla de contenido

Soya Transgénica
Tesoro del campo y maravilla de la cocina
Información Básica de la soya
La Soya y sus propiedades
Mas información de la proteína de Soya en Carnes
Información Nutricional
Consumo de la soya
Productos a base de soya en el mercado
Bibliografía

Soja transgénica

En Argentina, Brasil, Bolivia, Paraguay y EEUU se están cultivando y cosechando semillas de soja genéticamente modificadas, para hacerlas resistentes al herbicida no selectivo glifosato. Una enzima de la petunia inactiva el herbicida, transformándolo en proteína (proteína de petunia), y de esta manera lo que antes era un mecanismo mortal para la soja ahora es un episodio intrascendente. La modificación genética de la soja está siendo resistida por entidades ambientalistas, dado que si bien no se ha comprobado que dañen al organismo, tampoco se sabe si la introducción al ambiente de "nueva" proteína de petunia es totalmente inocua en el nuevo contexto. La empresa Monsanto, productora de la semilla transgénica y del herbicida de marca comercial Roundup, protege su investigación científica mediante patentes que obligan al productor a pagar regalías sobre la parte de cosecha que utiliza para volver a sembrar (esto es resistido por el gobierno argentino, aún en 2006).

Éste es un tema de discusión sobre política e independencia tecnológica. El uso de cultivos transgénicos tiene algunas resistencias en grupos ambientalistas, que promueven el cultivo de soja "orgánica" libre de modificaciones genéticas, la que cada vez participa menos en la producción mundial, especialmente a partir de la aprobación en Brasil del cultivo de soja transgénica. A su vez puede discutirse el poco rigor científico de los grupos que batallan en contra de los organismos genéticamente modificados ya que poca o nula evidencia científica los ampara. Mundialmente se observa que los paises del tercer mundo se están volcando masivamente a este tipo de productos mientras que en el primer mundo los productos "orgánicos" (así se los llama de mala manera a los productos que no han sido modificados genéticamente o que se cultivan sin herbicidas) suben su precio, son consumidos por las elites y además se producen en el primer mundo principalmente, donde hay cada vez más restricciones a la entrada de productos genéticamente modificados.

TESORO DEL CAMPO Y MARAVILLA DE LA COCINA

Es una leguminosa de origen asiático. En la antigua China era una de las 5 plantas sagradas, en la actualidad se le conoce y consume en todo el mundo, llegando a ser no sólo una alternativa para la alimentación mundial, sino una ayuda para la prevención y tratamiento de muchas enfermedades crónico degenerativas como la hipertensión arterial, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, cáncer y diabetes. La soya contiene una proteína vegetal de alto valor biológico y podemos decir que contiene casi todos los nutrimentos que el hombre necesita: 20% grasa (no contiene colesterol), 46% de proteína y aproximadamente 25% de hidratos de carbono, sin olvidar el 5% de minerales. Los productos básicos de la soya son: la soya texturizada, aceite (derivados de la trituración y molienda del fríjol soya), el tofu, el queso o requesón, la leche (útil en la alimentación infantil), la salsa, el yogurt, la harina (útil en la panificación y en el enriquecimiento de cereales y otras leguminosas ), el germinado de soya y finalmente los concentrados y aislados de proteína necesarios en la preparación de aderezos, mayonesas, salsas, sopas y postres.

Información Básica de la Soya

La Anatomía del Grano: Los granos de soya están compuestos por un 30 por ciento de hidratos de carbono (de los cuales un 15% es fibra), 18 por ciento de aceite (85% no saturado), 14 por ciento de humedad y 38 por ciento de proteína. Es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales en la proporción correcta para la salud humana. Por lo tanto, la proteína de soya está calificada como una proteína completa de alta calidad. Uno de sus beneficios nutritivos es que es una buena fuente de fósforo, potasio, vitaminas del Grupo B, cinc, hierro y la vitamina E antioxidante.
La planta de soya: La soya o también conocida como soja, habichuela o poroto soya, pertenece a la familia de las leguminosas. La planta se caracteriza por ser erquida, alcanza una altura que oscila entre los 0.5 y 1.5 m ; tiene hojas trifoliadas, flores blancas o púrpura; una vaina que puede producir de una a cuatro semillas. Las raíces de la soya alcanzan una profundidad aproximada de uno o dos metros, por lo que necesita suelos profundos. La semilla de la soya requiere absorber el 50 por ciento de su volumen en agua para germinar. En tanto que la temperatura idónea para su crecimiento se ubica entre los 20 y 25 grados centígrados. Por su parte, la proteína de soya contiene vitamina E y K, además de minerales como hierro, fósforo, magnesio, cobre y calcio. Compuestos que le confieren múltiples cualidades preventivas y a favor de la salud del ser humano. Ayuda a prevenir la acumulación de grasas en la arterias e hígado, favorece la absorción de vitamina A, combate determinados síntomas de cáncer, sobre todo de estómago, y favorece la regulación de la glucosa en la sangre.
Cultivo y Cosecha: La planta es muy sensible a la luz, y la radiación solar controla la transformación del período vegetativo al de la floración y también afecta la velocidad de crecimiento durante la etapa de maduración. La soya se puede cosechar en diferentes ciclos agrícolas y puede formar parte de la rotación de cultivos, ya que promueve la fijación de nitrógeno a través del desarrollo de nódulos que fertilizan la tierra. La planta se cosecha aproximadamente 120 días después de la siembra
Procesamiento del Grano: Durante el procesamiento de los granos de soya, éstos son en primer lugar limpiados y luego acondicionados, abiertos, descascarados y laminados en hojuelas. El paso siguiente consiste en extraer el aceite de soya de las hojuelas. Éstas son luego secadas, obteniéndose “hojuelas de soya desgrasadas”. Este material desgrasado constituye la base para las tres principales categorías de productos a base de proteína de soya: harinas, concentrados y aislados. Durante el procesamiento de los granos de soya, éstos son en primer lugar limpiados y luego acondicionados, abiertos, descascarados y laminados en hojuelas. El paso siguiente consiste en extraer el aceite de soya de las hojuelas. Éstas son luego secadas, obteniéndose “hojuelas de soya desgrasadas”. Este material desgrasado constituye la base para las tres principales categorías de productos a base de proteína de soya: harinas, concentrados y aislados.

La Soya y sus propiedades

El frijol de soya se ha caracterizado por ser la oleaginosa que más se cultiva en el mundo, desde el punto de vista de la superficie destinada al cultivo, así como por el volúmen de producción obtenido. En este sentido los principales países productores destinan importantes montos de recursos para apoyar su producción, dejando a segundo término otras como el girasol, el ajonjolí, etc. Sin embargo, y pese a la importancia que éste producto representa en el mercado mundial (de él se obtiene la principal materia prima en la fabricación de alimentos balanceados, pasta de soya, y aceite vegetal), la producción se concentra principalmente en cuatro países (éstos producen aproximadamente 88% del total mundial). Los cuatro países son: Estados Unidos, Brasil, China y Argentina.

La soya es la oleaginosa de mayor importancia en el mundo y en México, su alto valor económico radica en la calidad de su aceite y pasta portéica que son industrializados en otros productos de valor agregado. La pasta protéica de soya es considerada como la más nutritiva dentro de las proteínas de orígen vegetal. Desafortunadamente, la producción doméstica de soya ha decaído desde la implementación del Tratado de Libre Comercio de Norteamérica, esto a pesar de que fué la única oleaginosa que se protegió mediante la aplicación de un impuesto arancelario, el cual desaparecerá para el año 2003. Para compensar la falta de producción de frijol de soya, los industriales se han visto en la necesidad de incrementar substancialmente las importaciones de grano de soya y sus derivados de los Estados Unidos de Norteamérica.

Mas información de la proteína de Soya en Carnes

En un mundo en el que escasean los alimentos, la Soya es considerada como la planta más eficiente en la producción de proteínas que se obtiene de ganado criado en la misma extensión de tierra. La Soya puede cultivarse en cantidades suficientemente grandes para ayudar a resolver algunos problemas de desnutrición en el mundo. Por más de 4,000 años los chinos han aprovechado los beneficios de la Soya. Sin embargo les ha tomado mucho más tiempo, a las personas de otras partes del mundo, para reconocer el potencial real de la Soya. La Soya no solamente es fuente de proteínas de buena calidad, también proporciona aceite de soya, grasa insaturadas, fibra dietética y lecitina. Hoy , el mundo empieza a darse cuenta cuán nutritiva y económica fuente de proteínas es realmente la Soya. Y en los años por venir, la proteína de Soya puede convertirse en un alimento importante para la salud y buena nutrición de la población mundial.
Los productos de proteína de Soya tienen una gran variedad de usos en los sistemas de alimentos: en sistemas cárnicos, las proteínas de Soya son utilizadas para aumentar el contenido de proteínas; ligar agua y grasa; estabilizar las emulsiones; ayudar a asegurar la integridades tructural y textural de las emulsiones; dar fuerza tanto a los productos molidos y de músculos completos como a las carnes, aves y pescados reestructurando. En aplicaciones lácteas, se pueden alcanzar excelentes beneficios nutricionales y funcionales: una selección apropiadas permite formulaciones sin colesterol; bebidas sin lactosa y bajas en grasa, postres, congelados, y productos tipo yogur. Otras aplicaciones adicionales para las proteínas de soya incluyen: alimentos para bebé y fórmulas infantiles. Usando virtualmente en todas las categorías de la industria de panificación, los productos de proteínas de soya proporcionan propiedades funcionales como retención de humedad y mejor color de la costra. Los beneficios del uso de las proteínas de soya en sistemas de productos procesados, continúa expandiéndose con las siempre cambiantes necesidades del mercado:

NECESIDADES DEL MERCADO: Mejoramiento del aspecto saludable y valor nutricio percibidos por el consumidor. En los Estados Unidos más del 85% de los consumidores tiene conocimiento de uso de proteínas de soya en los productos alimenticios; de estos, 61% cree que las proteínas de sayo son usadas con propósitos de salud o nutrición. Nutrición proteína de buena calidad, virtualmente sin grasa ni colesterol. Como las proteínas de la carne, leche y huevo, las proteínas de la soya son proteínas de buena calidad. No contienen colesterol y virtualmente no contienen grasa .Pueden ser usadas efectivamente para reducir el contenido de colesterol y de grasa en productos de carnes procesadas, manteniendo la jugosidad e integridad textural.

Información Nutricional

La proteína de la soya representa un valor nutricional muy importante para una dieta saludable. Los estudios actuales se están enfocando en rescatar este potencial que representa la proteína de soya y otros elementos nutritivos para el hombre como las isoflavonas que también se encuentran en este alimento. Cada grano de soya está conformado por un 38% de proteína, 30% de carbohidratos, 18% de lípidos y un 14% de vitaminas y minerales. Según reportes científicos, el aporte proteico de la soya es superior al de muchas proteínas de origen vegetal. La soya también es rica en grasas, destacando dos tipos: el linolénico, es decir, el Omega-3 y linoleico conocido como Omega-6. Ambos son beneficiosos para la salud de los vasos sanguíneos y del corazón. Se presenta también una mayor cantidad de minerales y vitaminas que en muchas otras leguminosas. La soya registra importantes niveles de calcio, hierro, magnesio, potasio, fósforo, vitaminas E y Complejo B.

Consumo de la soya

Existen recetas caseras con soya según el país. Los restaurantes vegetarianos, por ejemplo, han sabido desarrollar platos nutritivos y agradables utilizando la soya como sustituto de la carne. Algunas localidades consumen el fríjol en ensaladas combinándolas con otros vegetales. En algunos mercados, se ha logrado desarrollar productos que van desde leche de soya, yogures, jugos y galletas a base de soya. Es importante señalar que no es recomendable el consumo de los granos crudos, sino que deben ser previamente cocinados. El valor nutritivo se mantiene en el producto siempre y cuando sigan un riguroso proceso de elaboración. Deben ser, por ejemplo, cocinados a una temperatura mayor de 60 grados centígrados.

Productos a base de soya en el mercado

En algunos países existe una gama mayor que en otros, pero la tendencia es ofrecer productos nutritivos a un número cada vez mayor de consumidores. La población en nuestra región necesita mejorar su alimentación y la soya junto con su proteína son clave. Entre los productos que hoy el mundo consume están el aceite de soya, la harina de soya, galletas y hojuelas de soya, el yogur en base a soya, la leche de soya y el queso de soya, conocido como "tofu".

Bibliografía: